Flaki po warszawsku

Przysmak ten choć znany jest w całej Polsce to kojarzony jest głównie z Warszawą, jego charakterystyczny aromat mięsnego wywaru, suszonego majeranku i oczywiście pieprzu to rarytas dla niejednego podniebienia. Flaki znane były stolicy już za króla Stanisława Augusta ale prawdziwą popularność zdobyły w okresie międzywojennym. Wersja uliczna podawana była z pulpetem z łoju i podrobów, a ta restauracyjno-luksusowa pachniała mielonym imbirem i serwowano ją w małym garnuszku zapieczoną pod bułką tartą z wiórkami masła ze startym parmezanem . Flaki po warszawsku rozsławiła w świecie żona Artura Rubensteina- Neli.

W czasach PRL słynne były flaki przekupek z Bazaru Różyckiego, gdzie dwa razy w tygodniu kupowały 200 kg wołowych żołądków i gotowały według tylko sobie znanej receptury. Kupujący na bazarze i handlarze mogli przekonać się o ich wyjątkowym smaku. Serwowano je w barze " U Flisa", którym ustawiały się długie kolejki. 

Współcześnie na Grochowie znajduje się przybytek, który serwuje, od przeszło 50 lat, doskonałe flaki, których aromatyczny bulion z paseczkami miękkich żołądków wołowych rozpływa się w ustach. Bar Gocławski prowadzony jest już przez trzecie pokolenie rodziny Nesteruków

źródło: flaki-wolowe.jpg

Flaki po warszawsku z pulpetami ( przepis dla 6-8 osób) 

Składniki:

• 1 pęczek włoszczyzny
• 200 g szpondra wołowego
• 1 cebula
• 50 g masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• imbir
• gałka muszkatołowa
• mielony pieprz i ostra papryka
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 1 liść laurowy

Na pulpety:

• 200 g wątroby cielęcej
• 100 g szpiku cielęcego
• 1 jako
• sól
• natka pietruszki
• bułka tarta
• 50 g parmezanu

Flaki pokroić w paski i gotować 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Ugotować rosół wołowy ze szpondra, włoszczyzny z dodatkiem ziela angielskiego, listka laurowego i soli. Przecedzić i dodać flaki. Gotować razem 30 minut. Warzywa z rosołu pokroić w słupki. Gdy flaki zmiękną dodać warzywa i  cebulę pokrojoną w kostkę podsmażoną na połowie masła. Z mąki i resztki masła zrobi zasmażkę. Rozprowadzić ją niewielką ilość zupy, a potem wlać do flaków i przyprawić imbirem, gałką, papryką, solą i pieprzem. Gotować jeszcze 10 minut na małym ogniu.

Na pulpety drobniutko posiekać szpik i wątróbkę. Dodać jajko, natkę i bułkę tartą. Przyprawić do smaku solą i uformować małe pulpety. Włożyć je do gorącej zupy i gotować razem jeszcze 20 minut. Po rozlaniu do miseczek, posypać parmezanem i zapiec w gorącym piekarniku.